vacances en Grèce

Féta & Origines

Véritable emblème culinaire, presque indissociable de l'identité grecque, tel un emblème pour la Grèce. Le fromage Feta ne connais pas de frontières à travers le monde et il évoque les délicieux souvenirs de la cuisine méditerranéenne, lors de nos vacances en Grèce, dans une taverne du bord de plage...

Son développement débute en réalité dès le 19ème siècle, puis a pris essor vers le succès mondial au début du 20ème, avec des productions en France, Allemagne, Canada, Etats Unis et progressivement dans d'autres contrées comme la Belgique, l'Iran, l'Australie, bien souvent de par la présence d'une communauté importante de grecques résidents.

Le fromage Feta est de la catégorie des fromages blancs en saumure, répandus dans le bassin de la méditerranée et des Balkans depuis des millénaires. Des témoignages tendent à prouver le caractère antique de ce fromage, comme ce passage de l'Odyssée d'Homère, dans la description de la fabrication du fromage par le "cyclope Polyphème". Les premières preuves plus réelles de la fabrication de la féta, datent en fait de l'époque byzantine et appelé "prosphatos". Son nom actuel, n’apparaît qu'au  19ème siècle, d'origine italienne, en référence aux tranches dans la manière de servir ou présenter le produit.

Dès 1972 la Grèce entreprend une politique pour protéger l’appellation de son fromage au lait de brebis... son intégration à la communauté Européenne en 1981, offre un cadre légal qui au terme de multiples batailles devant les tribunaux, avec des compagnies laitières internationales, obtint gain de cause pour son produit au lait de brebis et le nom de FETA devient une AOC le 14 octobre 2002 en recevant la protection du nom et de fixer les règles de dénomination de son fromage.

Caractéristiques du fromage Feta

De nombreux fromages de Méditerranée orientale peuvent s'apparenter à la Feta grecque, surtout dans les pays des Balkans colonisés par les peuplades grecques dans l'antiquité. 

La Feta, brique de couleur blanche ivoire, avec un aspect friable et un peu poreux, est généralement présentée en tranches ou découpée en petits carrés agrémentant de nombreux plats ou salades.

Fromage frais par excellence  elle ne présente pas de croûte, sa pâte mi-molle suintant en raison de sa forte humidité. C'est avant tout, dans une salade grecque que la Feta trouve toute sa place, accompagnée de tomates, poivrons, concombres, d'olives et d'oignons, parsemée d'origan et arrosée d'huile d'olive, mais elle peut aussi garnir une tranche de pain avec un peu d'huile d'olive ou être incorporée dans de nombreux plats grecs, chauds ou froids.

Fabrication de la Feta

La Feta ou les fromages de cette appélation, doivent être impérativement fabriqués en Grèce depuis fin 2002 selon un cahier des charges AOC, un produit traditioonel, fabriqué à partir du lait de brebis. Cependant en raison de sa popularité auprès des consommateurs, on a vu apparaître différentes variétés en provenance de différents pays et il devient donc difficile de s'y retrouver, mais dans tous les cas, le nom de "Feta", sur le marché Européen, est exclusivement réservé aux producteurs grecs.

Sa fabrication est à base de lait de brebis essentiellement, certaines fabrications peuvent inclure du lait de chèvre avec une proportion maximum de 30%, dans ce cas, le caractère du fromage, est un peu plus prononcé.

La production traditionnelle a lieu entre les mois de Janvier et Mai. Après la collecte de la production, le lait est pasteurisé à très haute température, puis refroidi à 34°, on le sale et on lensemence, puis on lui fait subir un empressurage durant 45 à 60mn pour le faire coaguler.

Le lait caillé ainsi obtenu est découpé en bloc, placé dans des toiles, pour l'égouttage qui dure entre 18 et 24h.

Les blocs sont ensuite placés dans des tonneaux avec une saumure, dosée entre 3 et 8%, durant 10/15j et isolés dans un premier temps, à une température de 16/18°.

La dernière étape avant la commercialisation dure encore 2 mois, où la maturation succède aux étapes précédentes, mais les barils sont alors stockés dans des caves froides entre 2 et 4°.

Cette dernière phase permet alors le développement de l'ensemble des caractéristiques organoleptiques et qualitatives de la Feta, qui en font la différence par rapport à d'autres fromages à pâte molle de la même catégorie. Certaines productions peuvent également être élaborées à partir de laits crus.
 

La FETA et la santé

De par sa teneur élevé en sel (entre 1,8 et 2,75%), la Feta doit être alternée avec d'autres fromages plus pauvres en sodium.

Elle est une source importante de protéines (17g/100gr), mais aussi de lipides en majorité des acides gras saturés. Sa teneur en graisse peut varier de 30 à 60 %, selon le mélange de lait.

C'est une excellente source de riboflavine, de phosphore, de zinc, de calcium (490mg/100gr), de vitamines de type A (250 µg/100gr), B2 (0.75mg/100gr), B12 et D (0.3µg/100gr), de la thiamine, de la niacine, de l’acide pantothénique et de l’acide folique.
 

La FETA en CUISINE
 

• En raison de sa saveur et de sa texture, le féta peut être ajouté aux salades, comme la célèbre salade grecque.
   
• Le féta peut être facilement mariée aux plats à base d’oeufs, comme les quiches, les omelettes, grâce à sa saveur et à sa texture.
   
• La féta peut être émiettée et incorporé aux mélanges et aux tartinades, contribuant à la saveuret à l’attrait visuel.
   
• La féta peut être utilisée comme garniture à pizza en raison de sa saveur et sa capacité de fondre.
   
• La féta est un excellent complément aux fruits de mer et au poulet dans les plats cuits au four.
   
• Combinés, la féta et les épinards sont délicieux dans les produits de boulangerie.
   
• La féta peut être fondu sur les soupes, les ragoûts, les sauces, etc...
   
• Avec les plats de pommes de terre au four pour donner un aspect appétissant et une saveur particulière.
   
• La féta peut aussi être employé dans les plats de riz ou de pâtes, contribuant à la saveur.
   
• La féta aussi sur les plats grecs au four, comme aubergines, courgettes gratinées, féta en papillote aux herbes. 

On peut manger la féta toute seule, mais généralement on l’incorpore aux plats et aux produits grecs et méditerranéens. De nos jours, le fromage féta jouit d’une popularité grandissante et son utilisation est variée. Vendu normalement en bloc ou en morceaux, le fromage de féta est de couleur blanche et salé, il fond facilement lorsqu’il est chauffé.

L’appellation "FETA", l'enjeu d’une bataille juridique européenne

(extrait de Wikipedia)

Le 11 janvier 1994, une dénomination d’origine"FETA" est créé et protégée en Grèce. Le 21 janvier de la même année, l’administration grecque demande à ce que le nom "FETA" devienne une appellation d'origine protégée (AOC) conformément au règlement européen 2081/92, adopté deux ans plus tôt par la Communauté Européenne. La commission chargée d’examiner cette demande établit d’abord que ce nom n’est pas devenu générique, grâce à un sondage qui établit que le mot "FETA" est bien associé par les consommateurs européens à une origine grecque. La commission décide le 12 juin 1996 (règlement N° 1107/96) d’accorder la protection à l’appellation "FETA", ainsi qu’à dix-neuf autres fromages grecs. En réaction, le Danemark, l’Allemagne et la France, qui produisent des quantités importantes de ce type de fromage sous le nom "FETA", saisissent la cour de justice des communautés européennes pour annuler l’appellation d’origine protégée établie par la Grèce. Les arguments des trois plaignants sont que la "FETA" ne satisfait pas les conditions nécessaires établies par le règlement européen de 1992 sur les AOC, et que le nom "FETA" est devenu générique. En 1999, la CJCE décide d’annuler l’AOC de la "FETA" parce que la commission n’aurait pas suffisamment examiné les conditions requises par le règlement européen 2081/92. À partir de cette décision de justice, l’appellation "FETA" redevient donc libre en Europe, sauf entre l’Autriche et la Grèce, dont l’accord bilatéral de 1972 est toujours valable.

La Commission européenne ordonne l’ouverture d’une nouvelle enquête scientifique qui aboutit, le 14 octobre 2002, à la réintégration de la "FETA"dans le tableau des AOC en tant que produit grec (règlement européen N°1829/2002). La commission scientifique chargée de réexaminer le dossier de la "FETA" a rassemblé toutes les données sur la production et la consommation de la "FETA" en Europe, afin de déterminer si l’appellation "FETA" était générique ou non. Les recherches de la commission ont montré que l’appellation "FETA" « n’était pas utilisée comme un nom commun synonyme de fromage blanc en saumure. Le soin avec lequel les opérateurs de ce marché évoquent le pays d’origine et s’efforcent d’éviter la confusion alors qu’ils utilisent la désignation, est significatif. Dans la perception des consommateurs, le nom "FETA" évoque toujours une origine grecque et n’est donc pas devenu un nom commun et générique dans la communauté. »

L’Allemagne et le Danemark (parties requérantes) tentent de faire annuler cette décision. L’épilogue de cette saga juridique se déroule le 25 octobre 2005, lorsqu’est confirmée la décision de 2002. Avec ce règlement, les seuls fromages qui ont droit à l’appellation "FETA" sont ceux « produits en Grèce continentale ainsi que le département de Lesbos, le lait servant à l’élaboration de la "FETA" doit provenir de brebis et chèvres de races locales élevées traditionnellement et dont l’alimentation doit se fonder impérativement sur la flore présente dans les aires de pâturage des régions éligibles. »

Les industriels laitiers des pays membres de la communauté européenne utilisant le terme "FETA" avaient jusqu’à octobre 2007 pour éliminer totalement le mot "FETA" de leur étiquetage.

Cependant, le règlement européen n’ayant qu’une portée européenne, plusieurs pays membres de l’OMC considèrent encore que le mot "FETA" est générique. Les états membres de l’UE avaient toutefois l’intention de défendre les indications d’origine de l’Europe (les AOC) durant la conférence  de Doha face aux autres membres de l’OMC.