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Le vin a été une partie importante de la culture grecque depuis plus de 6.000 ans, les nombreuses découvertes archéologiques ont révélé que les anciens grecs connaissaient bien les valeurs thérapeutiques et nutritionnelles du vin, devenu une partie inséparable de leur régime quotidien.
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Hippocrate, père de la Médecine, enseignait : "Le vin est chose merveilleusement appropriée à l'homme si, en santé comme en maladie, on l'administre avec à propos et juste mesure suivant la constitution de chacun ".
Depuis l'antiquité, les Grecs utilisaient des plantes aromatiques pour leurs qualités curatives et pour leur valeur nutritive.
La légende dit que le mont Olympe, où les dieux grecs vivaient, était couvert d'un dais de fleurs et d'herbes qui étaient au service des dieux, ainsi que pour les mortels vivants. Les histoires de ces dieux et déesses montrent clairement le respect des Grecs de l'Antiquité détenus en vue de la beauté des plantes et de leurs attributs pour la santé.
Hippocrate, médecin grec "père de la médecine", a préconisé l'utilisation d'herbes, d'air frais, l'exercice et d'une bonne alimentation, il a enregistré l'utilisation d'environ 400 herbes et plantes, pour guérir la maladie.
Hippocrate a déclaré que la maladie était un déséquilibre des éléments de base dans le corps, la bonne utilisation des herbes pourrait rétablir cet équilibre.
Un autre médecin influent grec, Galien, a élargi la philosophie d'Hippocrate dans son ouvrage "De simplicibus" qui est devenue le texte de référence médicale à Rome.
Un autre célèbre ouvrage, "De Materia Medica" écrit dans le premier siècle après JC par les médecin grec Dioscoride, a constitué une source importante de connaissances sur la base des plantes pour les siècles qui suivirent.
Ce sont les armées romaines qui ont été responsables de la propagation & tradition de remèdes à base de plantes dans toute l'Europe, comme ils ont apporté beaucoup de leurs plantes médicinales avec eux durant leurs conquêtes. Pline l'Ancien était le naturaliste romain qui a recueilli les informations sur la connaissances et des utilisations à base de plantes et a consigné l'ensemble dans une encyclopédie appelé «Naturalis Historia».
Les manuscrits d'Hippocrate et Dioscoride eux, ont été conservés dans les monastères médiévaux, où ils ont été traduits et copiés par des moines diligents.
Au fil des siècles une poignée d'herboristes traditionnels ont créé des centres locaux de traitement à base de plantes dans toute l'Europe. Au 19ème siècle la composition chimique des plantes a été analysé pour découvrir leurs effets réels sur le corps physique, beaucoup d'herbes ensuite ont servi de base à des médicaments modernes.
De nos jours, il y a une prise de conscience croissante que les plantes sont aussi une solution pour la guérison de maladies modernes, ce qui conduit à un changement d'attitude et les entreprises de recherche pharmaceutique étudient de nouveaux traitements à base de plantes pour guérir certaines maladies modernes telles que le cancer. Les herbes font toujours partie de la tradition de guérison en Europe et en Amérique du Nord. Malgré l'utilisation de médicaments sophistiqués pour guérir la maladie, beaucoup de gens font encore usage de remèdes végétaux traditionnels.
Les plantes absorbent les substances de la terre et les converti en vitamines, minéraux, glucides, protéines et graisses que le corps humain peut utiliser pour la guérison et la nourriture. Près de 200 éléments chimiques différents sont contenus dans chacune des plantes aromatiques. Les associations de plantes peuvent faire bénéficier au corps de la synergique entre plusieurs principes actifs.
Au cours des dernières années, on observe un intérêt croissant pour les plantes aromatiques grecques et leurs multiples utilisations.
Aujourd'hui, l'industrie grecque et internationale utilisent les plantes aromatiques pour la production de cosmétiques, des médicaments et dans des préparations alimentaires. Encore, dans les maisons grecques aujourd'hui, les familles bénéficient des avantages thérapeutiques d'une grande variété de plantes et d'herbes: camomille, tilleul, sauge, thé des montagnes, menthe, thym, fenouil, anis, millepertuis, lavande, lavandin, l'origan entre autres.
De nos jours, le retour aux valeurs traditionnelles et aux produits naturels dans la vie quotidienne, permet aux familles de redécouvrir les thérapies ancestrales. Il est à noter qu'en Grèce, la tendance à l'utilisation des plantes aromatiques et médicinales est en constante augmentation tel un choix populaire thérapeutique.
L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines datent de plus de 3000 ans. En Grèce, on a découvert des traces de l'utilisation du safran sur des peintures datant de 1.500 avant JC, trouvées au cours de fouilles menées dans le palais de Knossos en Crète. Ces fresques représentant un jeune homme ou une jeune fille, qui récolte des fleurs de crocus dans un panier.
Dans la médecine moderne, les propriétés curatives du crocus sont largement connues, elle est considérée comme une plante pharmaceutique très intéressante. Ses propriétés anti-oxydantes sont depuis longtemps prouvées, le safran empêche l'agrégation des plaquettes, il a des fonctions anti-inflammatoires, améliore la fonction cérébrale. Il fait encore l'objet de recherches pour ses propriétés préventives sur les maladies du cancer. D'autres propriétés de crocus sont aussi d'aider à faire baisser le cholestérol, aide en cas d'indigestion, de nausées et apaise le bébé lors de sa dentition.
Le safran rouge grec est considéré comme le roi des épices, son excellente qualité le place dans le safran de qualité supérieure dans le monde entier. Une petite quantité ajoute une saveur exquise, la couleur et l'arôme dans tous vos plats. Krokos Kozanis est parfaitement pur et combiné avec du café ou du thé constitue une excellente boisson.
C'est au sud du département de Kozani, en Macédoine grecque que se trouve le territoire de Krokos, seul lieu en Grèce, et l'un des rares en Europe, où l'on cultive le safran. Le nom de cette petite ville de 5.000 habitants trouve d'ailleurs son origine dans celui de la fleur produisant le safran, le crocus sativus, Krocos en grec.
La culture actuelle du safran dans cette zone (800 à 1.200 hectares y sont consacrés) remonte au 17ème siècle, la température et l'humidité du sol, propres à cette région, la méthode de culture utilisée ainsi que l'expérience acquise depuis plus de 3 siècles expliquent la qualité optimale et les caractéristiques du Safran KROKOS KOZANI.
Ce safran est considéré comme l’un des meilleurs du monde du point de vue qualitatif, il est vendu en poudre ou filaments dans des emballages de luxe, la clientèle ciblée est: les grandes surfaces avec des contrats annuel et la grande restauration.
Le prix du safran en fait l'épice la plus chère au monde, cela s'explique par la difficulté de l'extraction manuelle d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur (Crocus Sativus L.) à posséder les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être traitées pour obtenir au final une quantité commerciale de safran, 150.000 fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 kg de safran sec et nécessitent près de 40h de travail intense, heureusement, ce prix élevé est compensé par les petites quantités nécessaire en cuisine, juste quelques fils par personne.
Bien que soufrant de la concurrence iranienne dont le safran reste 3 fois moins cher, ses ventes sont en perpétuelle progression, grâce à une qualité encore inégalée. Le Krokos de Kozani est exporté en Espagne, Italie, France, Allemagne, Suède, Etats-Unis et Afrique du Sud.
Le safran grec, KROKOS KOZANI a obtenu la certification d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui garantit aux consommateurs son origine, son mode d’élaboration traditionnel ainsi que sa qualité et ses spécificités.
Le Thé de la Montagne, plante sauvage au goût fruité avec une légère note terreuse, le "Thé grec" n'est pas réellement un thé, il est fait de feuilles et des fleurs séchées d'une plante appelée "Sideris". Cette plante, vivace et rustique, pousse de préférence à l'état sauvage, sur un sol rocailleux à 1000 m d'altitude et a besoin de très peu d'eau et de terre pour survivre.
Le Thé de la Montagne est une boisson très populaire en Grèce. Il est souvent consommé en hiver durant les périodes de froid. On dit qu'il a des effets bienfaisants sur les rhumes (en soulageant les sinusites et les problèmes respiratoires et en réduisant la fièvre), la digestion et le système immunitaire.
Il calme les anxiétés légères. C'est aussi un excellent anti-oxydant et anti-inflammatoire.
Des recherches scientifiques ont été effectuées sur la plante "Sideris clandestina" confirmant son utilisation populaire pour prévenir le rhume, la grippe et les allergies. La plupart de ces recherches ont été effectuées dans des universités aux Pays-Bas, en Grèce, Turquie, République de Macédoine, Bulgarie et Albanie.
En Grèce, pays méditerranéen, on trouve une immense variété d'herbes que les grecs utilisent pour l'assaisonnement des plats ou comme infusion. Parmi eux, on distingue:
Le dyosmo (une sorte de menthe), que l'on trouve dans les régions montagneuses et humides, mais on le trouve aussi très souvent sur le bord d'une fenêtre, accompagné de basilic, planté dans un petit pot. Une combinaison de dyosmo, d'aneth et de petits oignons, est un assaisonnement caractéristique des plats du printemps, les grecs aiment beaucoup l'aneth, ajouté aux salades.
Véritable emblème culinaire, presque indissociable de l'identité grecque, tel un emblème pour la Grèce. Le fromage Feta ne connais pas de frontières à travers le monde et il évoque les délicieux souvenirs de la cuisine méditerranéenne, lors de nos vacances en Grèce, dans une taverne du bord de plage...
Son développement débute en réalité dès le 19ème siècle, puis a pris essor vers le succès mondial au début du 20ème, avec des productions en France, Allemagne, Canada, Etats Unis et progressivement dans d'autres contrées comme la Belgique, l'Iran, l'Australie, bien souvent de par la présence d'une communauté importante de grecques résidents.
Le fromage Feta est de la catégorie des fromages blancs en saumure, répandus dans le bassin de la méditerranée et des Balkans depuis des millénaires. Des témoignages tendent à prouver le caractère antique de ce fromage, comme ce passage de l'Odyssée d'Homère, dans la description de la fabrication du fromage par le "cyclope Polyphème". Les premières preuves plus réelles de la fabrication de la féta, datent en fait de l'époque byzantine et appelé "prosphatos". Son nom actuel, n’apparaît qu'au 19ème siècle, d'origine italienne, en référence aux tranches dans la manière de servir ou présenter le produit.
Dès 1972 la Grèce entreprend une politique pour protéger l’appellation de son fromage au lait de brebis... son intégration à la communauté Européenne en 1981, offre un cadre légal qui au terme de multiples batailles devant les tribunaux, avec des compagnies laitières internationales, obtint gain de cause pour son produit au lait de brebis et le nom de FETA devient une AOC le 14 octobre 2002 en recevant la protection du nom et de fixer les règles de dénomination de son fromage.
Caractéristiques du fromage
De nombreux fromages de Méditerranée orientale peuvent s'apparenter à la Feta grecque, surtout dans les pays des Balkans colonisés par les peuplades grecques dans l'antiquité.
La Feta, brique de couleur blanche ivoire, avec un aspect friable et un peu poreux, est généralement présentée en tranches ou découpée en petits carrés agrémentant de nombreux plats ou salades.
Fromage frais par excellence elle ne présente pas de croûte, sa pâte mi-molle suintant en raison de sa forte humidité. C'est avant tout, dans une salade grecque que la Feta trouve toute sa place, accompagnée de tomates, poivrons, concombres, d'olives et d'oignons, parsemée d'origan et arrosée d'huile d'olive, mais elle peut aussi garnir une tranche de pain avec un peu d'huile d'olive ou être incorporée dans de nombreux plats grecs, chauds ou froids.
Fabrication de la
La Feta ou les fromages de cette appélation, doivent être impérativement fabriqués en Grèce depuis fin 2002 selon un cahier des charges AOC, un produit traditioonel, fabriqué à partir du lait de brebis. Cependant en raison de sa popularité auprès des consommateurs, on a vu apparaître différentes variétés en provenance de différents pays et il devient donc difficile de s'y retrouver, mais dans tous les cas, le nom de "Feta", sur le marché Européen, est exclusivement réservé aux producteurs grecs.
Sa fabrication est à base de lait de brebis essentiellement, certaines fabrications peuvent inclure du lait de chèvre avec une proportion maximum de 30%, dans ce cas, le caractère du fromage, est un peu plus prononcé.
La production traditionnelle a lieu entre les mois de Janvier et Mai. Après la collecte de la production, le lait est pasteurisé à très haute température, puis refroidi à 34°, on le sale et on lensemence, puis on lui fait subir un empressurage durant 45 à 60mn pour le faire coaguler.
Le lait caillé ainsi obtenu est découpé en bloc, placé dans des toiles, pour l'égouttage qui dure entre 18 et 24h.
Les blocs sont ensuite placés dans des tonneaux avec une saumure, dosée entre 3 et 8%, durant 10/15j et isolés dans un premier temps, à une température de 16/18°.
La dernière étape avant la commercialisation dure encore 2 mois, où la maturation succède aux étapes précédentes, mais les barils sont alors stockés dans des caves froides entre 2 et 4°.
Cette dernière phase permet alors le développement de l'ensemble des caractéristiques organoleptiques et qualitatives de la Feta, qui en font la différence par rapport à d'autres fromages à pâte molle de la même catégorie. Certaines productions peuvent également être élaborées à partir de laits crus.
La FETA et la santé
De par sa teneur élevé en sel (entre 1,8 et 2,75%), la Feta doit être alternée avec d'autres fromages plus pauvres en sodium.
Elle est une source importante de protéines (17g/100gr), mais aussi de lipides en majorité des acides gras saturés. Sa teneur en graisse peut varier de 30 à 60 %, selon le mélange de lait.
C'est une excellente source de riboflavine, de phosphore, de zinc, de calcium (490mg/100gr), de vitamines de type A (250 µg/100gr), B2 (0.75mg/100gr), B12 et D (0.3µg/100gr), de la thiamine, de la niacine, de l’acide pantothénique et de l’acide folique.
La FETA en CUISINE
On peut manger la féta toute seule, mais généralement on l’incorpore aux plats et aux produits grecs et méditerranéens. De nos jours, le fromage féta jouit d’une popularité grandissante et son utilisation est variée. Vendu normalement en bloc ou en morceaux, le fromage de féta est de couleur blanche et salé, il fond facilement lorsqu’il est chauffé.
L’appellation "FETA", l'enjeu d’une bataille juridique européenne
(extrait de Wikipedia)
Le 11 janvier 1994, une dénomination d’origine"FETA" est créé et protégée en Grèce. Le 21 janvier de la même année, l’administration grecque demande à ce que le nom "FETA" devienne une appellation d'origine protégée (AOC) conformément au règlement européen 2081/92, adopté deux ans plus tôt par la Communauté Européenne. La commission chargée d’examiner cette demande établit d’abord que ce nom n’est pas devenu générique, grâce à un sondage qui établit que le mot "FETA" est bien associé par les consommateurs européens à une origine grecque. La commission décide le 12 juin 1996 (règlement N° 1107/96) d’accorder la protection à l’appellation "FETA", ainsi qu’à dix-neuf autres fromages grecs. En réaction, le Danemark, l’Allemagne et la France, qui produisent des quantités importantes de ce type de fromage sous le nom "FETA", saisissent la cour de justice des communautés européennes pour annuler l’appellation d’origine protégée établie par la Grèce. Les arguments des trois plaignants sont que la "FETA" ne satisfait pas les conditions nécessaires établies par le règlement européen de 1992 sur les AOC, et que le nom "FETA" est devenu générique. En 1999, la CJCE décide d’annuler l’AOC de la "FETA" parce que la commission n’aurait pas suffisamment examiné les conditions requises par le règlement européen 2081/92. À partir de cette décision de justice, l’appellation "FETA" redevient donc libre en Europe, sauf entre l’Autriche et la Grèce, dont l’accord bilatéral de 1972 est toujours valable.
La Commission européenne ordonne l’ouverture d’une nouvelle enquête scientifique qui aboutit, le 14 octobre 2002, à la réintégration de la "FETA"dans le tableau des AOC en tant que produit grec (règlement européen N°1829/2002). La commission scientifique chargée de réexaminer le dossier de la "FETA" a rassemblé toutes les données sur la production et la consommation de la "FETA" en Europe, afin de déterminer si l’appellation "FETA" était générique ou non. Les recherches de la commission ont montré que l’appellation "FETA" « n’était pas utilisée comme un nom commun synonyme de fromage blanc en saumure. Le soin avec lequel les opérateurs de ce marché évoquent le pays d’origine et s’efforcent d’éviter la confusion alors qu’ils utilisent la désignation, est significatif. Dans la perception des consommateurs, le nom "FETA" évoque toujours une origine grecque et n’est donc pas devenu un nom commun et générique dans la communauté. »
L’Allemagne et le Danemark (parties requérantes) tentent de faire annuler cette décision. L’épilogue de cette saga juridique se déroule le 25 octobre 2005, lorsqu’est confirmée la décision de 2002. Avec ce règlement, les seuls fromages qui ont droit à l’appellation "FETA" sont ceux « produits en Grèce continentale ainsi que le département de Lesbos, le lait servant à l’élaboration de la "FETA" doit provenir de brebis et chèvres de races locales élevées traditionnellement et dont l’alimentation doit se fonder impérativement sur la flore présente dans les aires de pâturage des régions éligibles. »
Les industriels laitiers des pays membres de la communauté européenne utilisant le terme "FETA" avaient jusqu’à octobre 2007 pour éliminer totalement le mot "FETA" de leur étiquetage.
Cependant, le règlement européen n’ayant qu’une portée européenne, plusieurs pays membres de l’OMC considèrent encore que le mot "FETA" est générique. Les états membres de l’UE avaient toutefois l’intention de défendre les indications d’origine de l’Europe (les AOC) durant la conférence de Doha face aux autres membres de l’OMC.
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